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平成最後の大晦日に思う事

約2週間振りのブログ更新。

ブログ更新も出来ないほどに切羽詰まっておりました。

BOSS猿就任が8月。

5ヶ月間の飲食店舗運営はまさに「イバラの道」でした。

 

8月

小生の知人、友人、先輩、後輩が「ご祝儀来店」を数多くしてくれました。

また高円寺が1年で一番盛り上がる「阿波踊り」もあり、気が付けば月間目標金額を越える
上々の滑り出しを切る事が出来ました。

一方で、28年のサラリーマン生活とは全く違う生活リズムに突入し
しかも中旬に引越までするという状況で、気持ちよりも身体がついていけておらず
9月初旬にダウンするという場面もありました。

9月
大きく数字を落とす結果となりました。

原因の分析をしましたが、例年高円寺は「阿波踊りロス」で9月は静かであるという事で
そんなもんかと考えていました。

実際には前年同月も下回っておりましたが「全国的に飲食業が良くなかった」という情報もあり
こちらは今年の異常値原因としていました。

10月

団体予約、貸切営業等もあり、9月に比べると大きく数字を伸ばしましたが
やはり月間目標に届いてはいませんでした。
細かいところで店自体の改革も進めており、9月より数字が伸びた事で
気をよくし、これから徐々に伸ばせば良い、という安易な分析で終わっていました。

実際には前年同月から大きく落としており、この段階で大きな間違いを犯している事に
気付くべきでした...

11月
出だしから低調。
中旬にはどうやっても月間目標には届きそうにないという状況。
しかしながらアルバイトが諸事情で2名辞める事態となり、採用活動に入らなければならず
採用と年末に向けての施策に気を取られて足元をしっかり見る事が出来ていませんでした。

予測着地は10月並みと出た下旬に、フランチャイズ元の中里社長に相談。
会話の中から不調の根本的な原因が分かってきました。

中里社長の着目点は9月~11月の前年割れ
本来ならばBOSS猿人脈の新しい顧客が増え、数字は若干でも上がって行かなければなりません。
それが各月で前年を大幅に下回っているという事は...

今までの常連が来なくなっている!

思い当る節がありました。

当店は94円ドリンクを集客の目玉企画として開店以来継続しています。
またお通しとして出しているキャベツはお代わり自由としています。

学生や下積み中の芸人さんはお金がないけど酒は飲みたいという人達で
ひたすら94円ドリンク、キャベツをお代わりしまくり、2-3時間滞在で
1人¥1,000程度で帰っていきます。

売上がなかなか上がらない中、「こいつら勘弁して欲しいな」とイラついていたのが本音。

その気分は顔に出るし、店主のその気分は店の空気に伝染します。
結果的に雰囲気の良くない店になってしまいます。

もう1点。
かつての常連さん達は栗原店長とスタッフのお客様でBOSS猿が相手するよりも
彼らに任せてしまった方が良いと常連が多い時にはホールに出ずに厨房を多く担当していました。
その方がイラつかずに済む、というのが本当の理由でしたが。

「全てのお客様に感謝をし、笑顔で帰って頂く」

飲食業の基本中の基本が出来ていなかった

これが低迷の原因でした。

翌日から即改めました。
なるべくホールに出る様にし、全てのお客様と会話をし、自らキャベツのお代わりを促す。
厨房に居てもお客様が帰られる時にはホールに出て店の外までお見送りに出る。

そうすると不思議な事が起こってきました。

 

12月
¥1,000で帰る客を減らせば客単価が上がり、結果として売上高が上がる。
だから94円ドリンクしか頼まずキャベツしか食べない客を排除しよう。
その考えを改め、年末感謝祭としてタイムサービスの55円ハイボール企画も投入。

すると不思議な事に客単価が上がっていました!

なんで??

恐らくこういう事だと思います。

たとえ¥1,000のお客様でも、お店が賑わっていれば新規のお客様も入り易いですよね。

↑初めていく店がこれでは入り難い...

↑こんなだったら「お客さんいっぱいだし良い店かな」と思う

[email protected]の新規会員獲得、12月だけで240名です。
ほぼ全員新規のお客様です。
勿論新規のお客様には¥1,000のお客様もいらっしゃいます。
でも中にはドリンクを途中で自分の好きな物に切り替えたり
フードを多数注文されるお客様もいらっしゃいます。
結果的にトータルすると客単価が上がっていました。

恐らく店の雰囲気も良くなっていったのだと思います。
新規のお客様の中には2度3度とリピート来店される方が増えてきました。
新しい常連の獲得が出来てきたと思います。

結果、12月は月間目標をクリアしました。
何よりも嬉しかったのは前年同月をオーバーした事。
2019年に繋げる事が出来ました。

 

基本が大事

 

普段自分自身が思っていた事ですが、実際には出来ていなかった

そして、基本が出来れば結果がついてくる

それを経験するのに5ヶ月の時間と結構な授業料を払いました

全くもって未熟者でした...

 

しかし、しかし!

気付いて良かった

 

「全てのお客様に感謝する事」

「全てのお客様が笑顔で帰っていく事」

「全てのお客様に、また来るよ、と言って頂く事」

この基本3原則を忘れず、2019年も努力邁進致します。

 

皆様も生まれ変わったくし家串猿高円寺店を見に来て下さい。

 

 

業界用語2【ヤマ】

業界用語その2は「ヤマ」です。

意味は「品切れ」

要するにご注文頂いても提供出来ない、お出しする商品がない、という状況

 

小売店ならこんな感じ~

 

飲食店の商品の仕込み状況を把握しているのは「厨房」です

一方でお客様からご注文を承るのは「ホール」

お客様からご注文を頂いて、厨房に通してから「それないんだよね」と
言われて再度お客様のところにお伝えするのは、無駄な作業の上に
お客様としても「なんだ、折角食べたかったのに」とがっかりされて
しまうと思います

事前にホール係が何が「ヤマ」なのかを把握しておけば

「申し訳ありません、それは売り切れてしまって...代わりに
〇〇ならご提供出来るのですが如何でしょうか」

この様な接客となり、2度手間を省ける上に、お客様の不快感を少しは
和らげる事が出来ると思います

 

なので、OPEN前のミーティングで「本日は〇〇がヤマです」と伝えたり

営業中ならば「〇〇はこのご注文分でヤマです」と厨房からホールに
伝える様にしています。

 

これは一見すると売り切れるくらい注文が多いという風に見えますが
基本的には仕入れや仕込みのミスで、機会損失を起こしているわけで
決して喜ばしい状況ではありません

かと言ってヤマにならない様に大量に仕入れたり仕込んだりしてしまうと
生鮮品であれば傷んでしまってロスる可能性もあります。

この辺りの塩梅が難しく、飲食店経営者の腕の見せ所ではあるのですがねぇ~

あとはホールの接客技術も重要

万が一ヤマになってしまった場合に、上述の様に、いかにお客様を不快にさせず
別の一品をご注文して頂けるか...

災い転じて福となす

これが出来るかどうかがホールの腕の見せ所、ですね

当店にご来店頂き、「ヤマ」の声が聞こえたら「ミスりやがったな」とニヤリと
して頂き、その後のホール係の接客にご注目頂けたらと思います

業界用語1【ノーゲス】

どこの業界にも「業界用語」ってありますよね?

今年8月に飲食業に入ったBOSS猿は、それまでの

繊維業界では使わなかった新しい言葉に戸惑いました。

 

また言葉の使い方が一般とは違うケースもあります。

代表例が「おはようございます」

普通は朝一番で使う挨拶の言葉です。

しかしながら午後に出勤する事が多い飲食業の方はどの時間でも

初めて顏を合わすタイミングでは「おはようございます」

夕方業者の方が納品に来たら「おはようございます」

アルバイトが夜に出勤してきても「おはようございます」

 

これは芸能界でも使われていますが、要は仕事に入る時間が不特定だったり
夕方以降である業界においては「時間」という軸ではなく、「今日はじめて」という
「シチュエーション」を軸に挨拶言葉を使っている、という事でしょうね。

 

前置きが長くなりました。

 

Facebookでのクイズ「ノーゲス」の解答です。

 

ノーゲス=ノーゲスト(No Guest)

つまりお客様が一人も居ない状態を指します。

ノーゲス~orz

 

ノーゲスで暇なのでPOP作成しているミキちゃん

 

【使用例】

「昨日どうだった?」
「出足良かっただけどねー、8時くらいで切れてそれ以降ノーゲス。良くないっすね」

 

「あれ?早仕舞い?」
「駄目だ今日は、殆どノーゲス、良くてワンゲスだもん」

お分かりだと思いますが「ワンゲス」は1組しかお客様が居ない状態です。

 

あまり使いたくない業界用語です...。

 

ポテサラ探索3【餃子製造販売店高円寺いち五郎】

ポテトサラダを極めたい!!

その思いから夜ごと酒場を徘徊しているBOSS猿です。

本日ご紹介するのは、「磯丸水産」を中心に飲食店を経営している

SFPホールディングス(株)の「餃子製造販売店いち五郎」

高円寺店で頂いたポテトサラダです。

https://www.sfpdining.jp/

それがこれ↓

構成はジャガイモ、胡瓜、人参、オニスラ

特筆はたっぷりのマヨネーズ!

ジャガイモは殆どマッシュされていません。

少し固めに茹でたジャガイモと他の具材を

マヨネーズで和えているだけ

そんな感じ...

 

う~む...

 

余りにも手抜きというか、適当というか...

これは料理と言えるのか?!

 

しかし...しかしですよ...

 

これはこれで旨い!

 

まぁ、BOSS猿はマヨラーですから、そこには相当なバイアスが掛かっています

その部分を差し引いたとしても、旨いからには旨い理由があるはず

具材の処理の仕方とか、それぞれの分量とか、和えてあるマヨネーズ自体とか

店舗でやっているのか、セントラルキッチンなのかは分かりませんが
それなりのプロがつくるからこそ、単純で手を掛けていない様に見せながらも
一味違う逸品になっているんでしょうねぇ

 

なるほど、こういうのもありなんですな

 

勉強になりました!

 

 

ミキちゃんPOP

新人アルバイトのミキちゃん

自然体の接客がお客様からも好評。

中の仕事もドリンクから串揚げまでをそつなくこなし

洗い物もタイミング良くやってくれる気配り上手な23歳。

 

そんなミキちゃんの以外な才能

それは...

POP制作

最初は店が暇でやる事なくて、丁度メニューにない新商品があって
告知のために何げなく、という感じだったんです。

一発目がこちら

 

う~ん、悪くない...

シリーズ化すると面白いかも...

っつー事で、POPにしたい商品を指示し、時間を見て造って貰ってます

昨日、第4弾となる最新作「味付け玉子」が完成

 

この手造り感が串猿っぽくて良いと思っています

本人もやる気満々

今後の展開が楽しみです

 

「ミキちゃんPOPギャラリー」